Trabajo de campo

 Tomate seco

Las frutas y hortalizas juegan un papel muy importante para el hombre ya que contienen vitaminas, minerales, antioxidantes, fibra y carbohidratos esenciales para su alimentación. Sin embargo no se encuentran disponibles durante todo el año, ni en todas las regiones. Por lo que se han buscado métodos que permitan conservar sus nutrientes, así como sus propiedades, para poder tenerlos disponibles permanentemente. Uno de los métodos que se ha aplicado al tomate
es el deshidratado.

El deshidratado de frutas y hortalizas es uno de los métodos más antiguos y más empleados para su conservación. El deshidratado consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación por largos periodos, el nivel de agua se reduce por debajo del 10%. Con el deshidratado se aumenta la vida de anaquel de los alimentos mediante la reducción de la actividad de agua, lo que inhibe el crecimiento microbiano y la actividad de las enzimas. La reducción del peso y volumen en el secado también reduce los costos de transporte y almacenamiento.

El deshidratado de frutas y hortalizas se realiza empleando diferentes procesos. El tipo de proceso depende del tipo de alimento y de las características finales del producto:

• Liofilización, consiste en congelar el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación. Se emplea para obtener productos secos de alta calidad, pero con un alto costo.
  

•  Deshidratación osmótica, es un proceso de eliminación de agua basado en el gradiente de agua y actividad de solubilidad a través de una membrana semipermeable de una célula. Implica sumergir el alimento de humedad alta en una solución osmótica, generalmente de azúcar o de NaCl.

• Secado al sol, se limita a climas calurosos y humedades relativas bajas (40-60%) con vientos fuertes. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

• Deshidratación atmosférica, consiste en pasar aire caliente sobre el alimento a secar.

Tecnologías de envasado y conservación de alimentos

Sistemas de tratamiento por calor
Los procesos tecnológicos utilizados para tratar los alimentos por 
calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo 
XX. Entre ellos podemos  destacar los siguientes:

1. El Escaldado. Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo mas o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimatica de frutas y verduras, por dar un ejemplo.
2. La Pasteurización. Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada). 
3. La Esterilización. Es un proceso mas drástico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115º y 127º C  durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo acabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor  nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.
4. La Cocción. Es un método empleado de forma domestica, generalmente puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras formas termo resistentes.

Atmósferas protectoras

Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas técnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos mas largos de tiempo. Las técnicas mas utilizadas son:

- Vació: Donde simplemente se elimina el aire.

- Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantieniene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

- Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar.


Otras técnicas

• Irradiación de Alimentos. La irradiación de los alimentos a sido identificada en otros países como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) en la producción, procesamiento, manipulación, y preparación de alimentos de alta calidad. Es, a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida útil de los alimentos. La irradiación de alimentos es un método físico de conservación; consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto periodo de tiempo, proporcional  a la cantidad de energía que deseemos que alimento absorba. Actualmente se utilizan cuatro fuentes de energía ionizante: -Rayos gamma provenientes de (60Co) o (137Cs)  - Rayos X - Electrones acelerados.

• Alta Presión. La presurización es una técnica muy reciente en el campo alimentario (1990) y en los ultimo tiempos ha pasado de ser una buena técnica de esterilización de alimentos a ser una realidad comercial. En líneas generales, se puede afirmar que la alta presión favorece y mejora la calidad sensorial y la conservación de alimentos. 

• Pulso de Luz. El método consiste en la denominada luz pulsada, que es la aplicación de pulsos o destellos de luz de gran intensidad de corta duración (microsegundos y milisegundos) sobre la superficie de alimento que se quiere tratar. La aplicación de luz permite, de este modo inactivar  o inhibir los diferente mecanismos de integración de alteración de los alimentos, así como descontaminar líquidos que dejen pasar la luz (transparentes o claros) y  la superficie de alimentos sólidos. 

Tecnologías de conservación de la 4º Gama

Se ha observado que la exposición de un producto a concentraciones muy elevadas de O2 reduce el crecimiento microbiano en algunas frutas y hortalizas de IV gama, pero los resultados obtenidos varían mucho dependiendo del grupo microbiano diana y del producto en estudio. Las atmósferas sobre oxigenadas afectan al metabolismo y a las diferentes propiedades de los productos vegetales, tales como la respiración, el color, la textura y la carga microbiana. Se ha observado que cuando altas concentraciones de O2 (> 70 kPa) se combinan con concentraciones elevadas de CO2 (a 15kPa), se produce una clara inhibición del crecimiento microbiano y de las reacciones anaerobias de fermentación, así como de las reacciones de oxidación enzimáticas . Estas atmósferas sobre oxigenadas se están empleando con granéxito a nivel experimental en fresa donde se ha observado que se mantiene la calidad de las mismas durante la conservación. Las atmósferas sobre oxigenadas pueden ser consideradas como una buena alternativa a las AM convencionales.

Sin embargo, el envasado perfecto en AM con alto oxígeno, aún no ha sido desarrollado con éxito y por este motivo, nuevas tecnologías que permitan aplicar estos tratamientos son todavía demandadas por productores y distribuidores.
Es de esperar que el uso de combinaciones de tratamientos higienizantes y de otros métodos de conservación pueda tener efectos aditivos o sinérgicos. Actualmente, la industria del procesado en IV gama tiende al uso de métodos de conservación combinados menos agresivos para reducir al máximo la pérdida de las características del producto fresco, sin perjudicar con ello la seguridad del producto.

XXVII Expo Agro-Almería

La Feria Hortofrutícola Expo Agro Almería cumple este año 2012, del 18 al 20 de abril. Y lo hace invitándole a ser partícipe de una nueva era, de un nuevo concepto. Expo Agro se muda de noviembre a abril, porque en Primavera encontramos el punto medio entre los intereses del expositor y del visitante, en la planificación de la siguiente campaña.

Pero no son las fechas lo único que cambia. Cambian también las formas, cambian los protagonistas y cambian los objetivos.
Expo Agro es una Feria de negocio; de negocio hortofrutícola. Pero en este año 2012 recupera el protagonismo del agricultor, que tendrá diferentes actividades programadas ex profeso para él; y centra esfuerzos en la innovación para mejorar el rendimiento tanto de la comercialización y la producción como de la industria auxiliar.

Expo Agro progresa y se mueve con los tiempos, llenando el recinto ferial de actividades paralelas, de foros de negocio, de intercambio de experiencias entre empresas y de acciones de formación, situando en el mismo circuito a los agentes económico-hortofrutícolas del sector, en beneficio de todos ellos.

http://www.expoagroalmeria.com/

"En Berlín vamos a poner en valor nuestra agricultura de excelencia y sostenible"
Clara Aguilera · Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía

Aguilera destaca el esfuerzo del sector para que 35 empresas estén representadas en Fruit Logistica, bajo el paraguas de la Junta · Recuerda que tras la crisis de la E. coli, el mercado mostró su confianza: "Exportamos un 11% más de octubre a noviembre"-
Efectivamente, Fruit Logistica es la feria más importante a nivel europeo de frutas y hortalizas y siempre ha sido una cita ineludible para nosotros. Pero este año es especialmente importante nuestra presencia allí. La conocida como la 'crisis de la E. coli' ha marcado un antes y un después para este sector.


09.02.2012, El Diario de Almería