Trabajo de campo

 Tomate seco

Las frutas y hortalizas juegan un papel muy importante para el hombre ya que contienen vitaminas, minerales, antioxidantes, fibra y carbohidratos esenciales para su alimentación. Sin embargo no se encuentran disponibles durante todo el año, ni en todas las regiones. Por lo que se han buscado métodos que permitan conservar sus nutrientes, así como sus propiedades, para poder tenerlos disponibles permanentemente. Uno de los métodos que se ha aplicado al tomate
es el deshidratado.

El deshidratado de frutas y hortalizas es uno de los métodos más antiguos y más empleados para su conservación. El deshidratado consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación por largos periodos, el nivel de agua se reduce por debajo del 10%. Con el deshidratado se aumenta la vida de anaquel de los alimentos mediante la reducción de la actividad de agua, lo que inhibe el crecimiento microbiano y la actividad de las enzimas. La reducción del peso y volumen en el secado también reduce los costos de transporte y almacenamiento.

El deshidratado de frutas y hortalizas se realiza empleando diferentes procesos. El tipo de proceso depende del tipo de alimento y de las características finales del producto:

• Liofilización, consiste en congelar el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación. Se emplea para obtener productos secos de alta calidad, pero con un alto costo.
  

•  Deshidratación osmótica, es un proceso de eliminación de agua basado en el gradiente de agua y actividad de solubilidad a través de una membrana semipermeable de una célula. Implica sumergir el alimento de humedad alta en una solución osmótica, generalmente de azúcar o de NaCl.

• Secado al sol, se limita a climas calurosos y humedades relativas bajas (40-60%) con vientos fuertes. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

• Deshidratación atmosférica, consiste en pasar aire caliente sobre el alimento a secar.

Tecnologías de envasado y conservación de alimentos

Sistemas de tratamiento por calor
Los procesos tecnológicos utilizados para tratar los alimentos por 
calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo 
XX. Entre ellos podemos  destacar los siguientes:

1. El Escaldado. Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo mas o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimatica de frutas y verduras, por dar un ejemplo.
2. La Pasteurización. Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada). 
3. La Esterilización. Es un proceso mas drástico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115º y 127º C  durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo acabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor  nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.
4. La Cocción. Es un método empleado de forma domestica, generalmente puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras formas termo resistentes.

Atmósferas protectoras

Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas técnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos mas largos de tiempo. Las técnicas mas utilizadas son:

- Vació: Donde simplemente se elimina el aire.

- Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantieniene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

- Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar.


Otras técnicas

• Irradiación de Alimentos. La irradiación de los alimentos a sido identificada en otros países como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) en la producción, procesamiento, manipulación, y preparación de alimentos de alta calidad. Es, a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida útil de los alimentos. La irradiación de alimentos es un método físico de conservación; consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto periodo de tiempo, proporcional  a la cantidad de energía que deseemos que alimento absorba. Actualmente se utilizan cuatro fuentes de energía ionizante: -Rayos gamma provenientes de (60Co) o (137Cs)  - Rayos X - Electrones acelerados.

• Alta Presión. La presurización es una técnica muy reciente en el campo alimentario (1990) y en los ultimo tiempos ha pasado de ser una buena técnica de esterilización de alimentos a ser una realidad comercial. En líneas generales, se puede afirmar que la alta presión favorece y mejora la calidad sensorial y la conservación de alimentos. 

• Pulso de Luz. El método consiste en la denominada luz pulsada, que es la aplicación de pulsos o destellos de luz de gran intensidad de corta duración (microsegundos y milisegundos) sobre la superficie de alimento que se quiere tratar. La aplicación de luz permite, de este modo inactivar  o inhibir los diferente mecanismos de integración de alteración de los alimentos, así como descontaminar líquidos que dejen pasar la luz (transparentes o claros) y  la superficie de alimentos sólidos. 

Tecnologías de conservación de la 4º Gama

Se ha observado que la exposición de un producto a concentraciones muy elevadas de O2 reduce el crecimiento microbiano en algunas frutas y hortalizas de IV gama, pero los resultados obtenidos varían mucho dependiendo del grupo microbiano diana y del producto en estudio. Las atmósferas sobre oxigenadas afectan al metabolismo y a las diferentes propiedades de los productos vegetales, tales como la respiración, el color, la textura y la carga microbiana. Se ha observado que cuando altas concentraciones de O2 (> 70 kPa) se combinan con concentraciones elevadas de CO2 (a 15kPa), se produce una clara inhibición del crecimiento microbiano y de las reacciones anaerobias de fermentación, así como de las reacciones de oxidación enzimáticas . Estas atmósferas sobre oxigenadas se están empleando con granéxito a nivel experimental en fresa donde se ha observado que se mantiene la calidad de las mismas durante la conservación. Las atmósferas sobre oxigenadas pueden ser consideradas como una buena alternativa a las AM convencionales.

Sin embargo, el envasado perfecto en AM con alto oxígeno, aún no ha sido desarrollado con éxito y por este motivo, nuevas tecnologías que permitan aplicar estos tratamientos son todavía demandadas por productores y distribuidores.
Es de esperar que el uso de combinaciones de tratamientos higienizantes y de otros métodos de conservación pueda tener efectos aditivos o sinérgicos. Actualmente, la industria del procesado en IV gama tiende al uso de métodos de conservación combinados menos agresivos para reducir al máximo la pérdida de las características del producto fresco, sin perjudicar con ello la seguridad del producto.

El Ifapa elaborará IV y V gama con pescado de Almería

El Centro Naútico-Pesquero organizará cursos de transformación con motivo de la creación de la futura Planta Tecnológica de Procesos Alimentarios de Almería.


En un futuro no muy lejano se podrá hablar de los productos de IV y V gama elaborados en Almería a base de los pescados más comunes de este litoral. Caballa, sardina o gamba constituirán la base de algunos de los elaborados que se van a producir en la futura Planta Tecnológica de Procesos Alimentarios de Almería. Aunque aún es solo un proyecto, estas nuevas instalaciones impulsadas por la Junta de Andalucía a través del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) se erigen como la mejor solución para que dos sectores fundamentales en la economía, agricultura y pesca, remonten el vuelo. 

El director del Centro Naútico-Pesquero del Ifapa, Juan Acosta, explica que la pesca atraviesa una situación económica "compleja" debido al aumento en los costes de explotación, el descenso de las capturas y la competencia por parte de terceros países. Una de las medidas que debe implementar el sector para dar mayor valor añadido a las capturas es "aprovechar los subproductos pesqueros y convertirlos en alimentos de IV y V gama". 

Acosta asegura que en el Centro ya están estudiando las posibilidades de la nueva Planta Tecnológica. "Pretendemos utilizar productos típicos del litoral almeriense y realizar elaboraciones sofisticadas. Ya hay empresas del canal Horeca que se han interesado en el proyecto". Hospitales, empresas de ayuda a domicilio o centros educativos son algunos de los clientes potenciales de los productos alimentarios listos para el consumo o semielaborados. 

El Centro Náutico-Pesquero, especializado en la formación relacionada con el sector, tendrá cursos relacionados con la transformación de materia prima para ir preparando a los alumnos en materias aplicables a la Planta Tecnológica. Aún es pronto para indicar cuáles serán las materias específicas sobre las que versarán las clases, pero "ya se está elaborando el plan formativo de I+D y esperamos que el Plan Trasforma los contemple". 

Durante el curso 2012 el Náutico-Pesquero desarollará 40 actividades formativas de diferente duración en la provincia: patrón costero polivalente, patrón local de pesca o marinero pescador, entre otros.


11.02.2012, Diario de Almería

Nuevas tecnologías en la industria alimentaria

Power Point

Diversos estudios de alimentos de V Gama

Estudio de un producto alimentario de V Gama a partir del calabacín (cucurbita pepo)

Estudio de un producto alimentario de V Gama a partir de guisantes

Frutas de IV Gama

Selección y limpiado de IV Gama

Durante el proceso de manipulación del producto debe realizarse de una forma cuidadosa evitando así posibles daños y una vez realizada la recolección, otro de los puntos a tener en cuenta es el transporte, que debe de realizarse de forma rápida para no llegar a contaminarse. Para el proceso de limpiado se requiere un perfecto estado e higiene de los utensilios así como el estado de conservación de las maquinarias de limpieza.

En la selección los productos se depositan en unas cintas cilíndricas que van avanzando y girando, de este modo se van separando unos de otros dependiendo del tamaño de cada uno mediante unas ranuras de diferentes tamaños por los que van cayendo. También en algunas selecciones se emplean separadores magnéticos que eliminan metales que hallan podido incorporarse a los productos durante la recolección.

La suciedad del producto como tierra, mohos, bacterias, se eliminan mediante el proceso de lavado. Productos como las lechugas y espinacas necesitan de otros diseños más especiales para su lavado. Para las hortalizas como zanahorias, puerro, etc el lavado es mediante túnel cilíndrico rotativo constituido por placas metálicas o mallas metálicas.

El lavado y desinfección de los productos de "cuarta gama" se realiza con agua fria a una temperatura de 3 a 4 ºC. Se recomienda utilizar unos 8 a 10 litros de agua por cada Kg de producto procesado. El agua utilizada debe ser controlada periódicamente para saber si su uso es apto o no, por eso, se revisa las plantas de instalaciones de agua por posibles deteriodos de ésta.
Para la desinfección se utiliza hipoclorito de sodio en una concentración de 100 a 150 ppm.

Durante el proceso de secado de productos "cuarta gama", se elimina el exceso de humedad producido por el lavado para así evitar la aparición de microorganismos que suelen aparecer cuando los productos no han estado sometidos a un secado correcto. Si sometemos el producto a un secado con excesiva rapidez también se podría dañar el material a secar, por lo que debe realizarse de forma controlada.

Cosecha de la IV Gama

La materia prima se recolecta cuando se alcanzan las condiciones óptimas de su madurez. La recolección y selección de la materia prima es un paso muy importante para obtener un producto atractivo y de alta calidad para su distribución en el mercado.
Se requiere para la obtención de productos de altas calidad cultivar variedades más especificas con unos controles y condiciones de cultivo determinadas.

La recolección puede ser mecánica o manual. En ambos casos se debe tener cuidado el no dañar los productos mediante el proceso.
La selección de cada producto es determinada para cada uno de ellos.

Cuando la recolección es mecánica, las variedades plantadas deben ser resistentes a este tipo de recolección porque trae consigo problemas importantes de lesiones del fruto u hortaliza con rotura de la parte superficial (epidermis) y por consiguiente incorporación de cuerpos extraños como piedras, restos de otras plantas, etc. Otro problema de la recolección mecánica es que se recolecta sin seleccionar el tipo de madurez del producto, por lo que muchos de ellos tienen una madurez no adecuada para su procesamiento en "cuarta gama".

¿IV Gama de alimentos?

Se entiende por "Cuarta gama" como el procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días. Pasada esta fecha de caducidad no es recomendable su consumo.
Cuarta gama envasa alimentos hortícolas en bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios rigurosos de calidad y selección. Se caracteriza por el embalaje de una forma muy peculiar. Mezcla en el mismo envase diferentes tipos de hortalizas o bien las selecciona de una forma práctica para un uso más cómodo para el consumidor.

En España "Cuarta gama" fue introducida por los años 80 concretamente en Navarra donde se instaló una fábrica de procesado. Cada vez "cuarta gama" ha ido teniendo más importancia en nuestro país, debido a el aumento prolongado de vida humana y al poco tiempo dedicado a la cocina, por lo que cada vez estos productos son más demandados, ya que, ofrecen comodidad, ahorro de tiempo y una presentación saludable.

Las cadenas de supermercados, restaurantes y el sector de la hostelería son los pioneros en demanda de productos "cuarta gama". España es uno de los paises europeos de mayor turismo, por consiguiente el consumo de productos "cuarta gama" ahorra tiempo y mano de obra en la cocina del sector hotelero. También van destinados estos productos a cadenas alimenticias de comida rápida como Mac-Donalds o Bocatta.

- Lechugas,
- Zanahoria.
- Espinacas.
- Frutas,
- Apios
- Puerros
- Naranja
- Manzana

Cada vez es más la fuerza que presentan los productos procesados "cuarta gama"en el mercado y de hecho surge el estudio de un buen diseño de los envases. Hasta ahora se ha empleado el formato tradicional de empaquetado de productos frescos, pero se requiere hacer envases más específicos que puedan combinar varios productos en una sola bandeja, bolsa o tarrina sin que se mezclen los sabores.

Los envases más utilizados son:

- Bolsas.
- Tarrinas.
- Bandejas.

¿V Gama de alimentos?

Son alimentos de última generación ya preparados para su consumo inmediato.

Los alimentos de quinta gama nos proporcionan la oportunidad de degustar en nuestro hogar platos elaborados de alta calidad, muy apropiados para las celebraciones especiales pero también como alternativa para mejorar un menú diario. Su cuidadoso sistema de producción, en el que prima la higiene, y el riguroso control, junto con eficaces sistemas de envasado, garantizan no sólo su seguridad sino también la textura y cualidades organolépticas originales.

No son "platos precocinados", ni "preelaborados". Este tipo de preparaciones ya pertenecen al pasado. Los alimentos de la V gama, llamados también de gama alta, son el resultado de la aplicación de las nuevas tecnologías en el campo de la gastronomía que hacen posible tener a nuestro alcance elaborados platos, en ocasiones de alta cocina, muy difíciles de distinguir de los recién hechos por un cocinero profesional en su establecimiento.

Utilizados con una visible tendencia alcista en cocinas de restaurantes y hoteles como una herramienta complementaria por sus numerosas ventajas, los productos de la V gama llegan a nuestras casas avalados por grandes restauradores. Este tipo de productos son el resultado de una clara necesidad del consumidor actual: alimentos de calidad ya elaborados que nos ahorren tiempo en la cocina, a un precio asequible.

Hábitos de alimentación

Los hábitos de alimentación cambian, los factores que han influido en el cambio son: 

• Mayor valoración del tiempo de ocio y progresiva incorporación de la mujer al mercado laboral. Lo que explica el auge de los productos fáciles, rápidos de preparar…
• Cambios en los hábitos de compra: Aumento de las ventas en libre servicio.
• Creciente preocupación por la salud: Auge de los alimentos saludables. 
• Creciente preocupación por la calidad de los alimentos: Auge de la trazabilidad. 
• Envejecimiento de la población.

¿Qué son los alimentos de IV y V gama?

Las verduras de IV y V gama son alimentos de última generación ya preparados para su consumo inmediato.
Nos proporcionan la oportunidad de degustar en nuestro hogar platos elaborados de alta calidad, muy apropiados para las celebraciones especiales pero también como alternativa para mejorar un menú diario. 

Su cuidadoso sistema de producción, en el que prima la higiene, y el riguroso control, junto con eficaces sistemas de envasado, garantizan no sólo su seguridad sino también la textura y cualidades organolépticas originales. 

De la gama I a la V

DE LA GAMA I A LA V. A la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos según el tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:

* Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan más estables.

* Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan además refrigeración.

* Congelados y ultracongelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso.

* Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas: (IV GAMA): son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración. 

* Productos de V GAMA: platos de última generación preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones más creativas.