Tecnologías de envasado y conservación de alimentos

Sistemas de tratamiento por calor
Los procesos tecnológicos utilizados para tratar los alimentos por 
calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo 
XX. Entre ellos podemos  destacar los siguientes:

1. El Escaldado. Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo mas o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimatica de frutas y verduras, por dar un ejemplo.
2. La Pasteurización. Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada). 
3. La Esterilización. Es un proceso mas drástico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115º y 127º C  durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo acabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor  nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.
4. La Cocción. Es un método empleado de forma domestica, generalmente puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras formas termo resistentes.

Atmósferas protectoras

Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas técnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos mas largos de tiempo. Las técnicas mas utilizadas son:

- Vació: Donde simplemente se elimina el aire.

- Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantieniene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

- Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar.


Otras técnicas

• Irradiación de Alimentos. La irradiación de los alimentos a sido identificada en otros países como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) en la producción, procesamiento, manipulación, y preparación de alimentos de alta calidad. Es, a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida útil de los alimentos. La irradiación de alimentos es un método físico de conservación; consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto periodo de tiempo, proporcional  a la cantidad de energía que deseemos que alimento absorba. Actualmente se utilizan cuatro fuentes de energía ionizante: -Rayos gamma provenientes de (60Co) o (137Cs)  - Rayos X - Electrones acelerados.

• Alta Presión. La presurización es una técnica muy reciente en el campo alimentario (1990) y en los ultimo tiempos ha pasado de ser una buena técnica de esterilización de alimentos a ser una realidad comercial. En líneas generales, se puede afirmar que la alta presión favorece y mejora la calidad sensorial y la conservación de alimentos. 

• Pulso de Luz. El método consiste en la denominada luz pulsada, que es la aplicación de pulsos o destellos de luz de gran intensidad de corta duración (microsegundos y milisegundos) sobre la superficie de alimento que se quiere tratar. La aplicación de luz permite, de este modo inactivar  o inhibir los diferente mecanismos de integración de alteración de los alimentos, así como descontaminar líquidos que dejen pasar la luz (transparentes o claros) y  la superficie de alimentos sólidos. 

Diversos estudios de alimentos de V Gama

Estudio de un producto alimentario de V Gama a partir del calabacín (cucurbita pepo)

Estudio de un producto alimentario de V Gama a partir de guisantes

¿V Gama de alimentos?

Son alimentos de última generación ya preparados para su consumo inmediato.

Los alimentos de quinta gama nos proporcionan la oportunidad de degustar en nuestro hogar platos elaborados de alta calidad, muy apropiados para las celebraciones especiales pero también como alternativa para mejorar un menú diario. Su cuidadoso sistema de producción, en el que prima la higiene, y el riguroso control, junto con eficaces sistemas de envasado, garantizan no sólo su seguridad sino también la textura y cualidades organolépticas originales.

No son "platos precocinados", ni "preelaborados". Este tipo de preparaciones ya pertenecen al pasado. Los alimentos de la V gama, llamados también de gama alta, son el resultado de la aplicación de las nuevas tecnologías en el campo de la gastronomía que hacen posible tener a nuestro alcance elaborados platos, en ocasiones de alta cocina, muy difíciles de distinguir de los recién hechos por un cocinero profesional en su establecimiento.

Utilizados con una visible tendencia alcista en cocinas de restaurantes y hoteles como una herramienta complementaria por sus numerosas ventajas, los productos de la V gama llegan a nuestras casas avalados por grandes restauradores. Este tipo de productos son el resultado de una clara necesidad del consumidor actual: alimentos de calidad ya elaborados que nos ahorren tiempo en la cocina, a un precio asequible.