Trabajo de campo

 Tomate seco

Las frutas y hortalizas juegan un papel muy importante para el hombre ya que contienen vitaminas, minerales, antioxidantes, fibra y carbohidratos esenciales para su alimentación. Sin embargo no se encuentran disponibles durante todo el año, ni en todas las regiones. Por lo que se han buscado métodos que permitan conservar sus nutrientes, así como sus propiedades, para poder tenerlos disponibles permanentemente. Uno de los métodos que se ha aplicado al tomate
es el deshidratado.

El deshidratado de frutas y hortalizas es uno de los métodos más antiguos y más empleados para su conservación. El deshidratado consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación por largos periodos, el nivel de agua se reduce por debajo del 10%. Con el deshidratado se aumenta la vida de anaquel de los alimentos mediante la reducción de la actividad de agua, lo que inhibe el crecimiento microbiano y la actividad de las enzimas. La reducción del peso y volumen en el secado también reduce los costos de transporte y almacenamiento.

El deshidratado de frutas y hortalizas se realiza empleando diferentes procesos. El tipo de proceso depende del tipo de alimento y de las características finales del producto:

• Liofilización, consiste en congelar el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación. Se emplea para obtener productos secos de alta calidad, pero con un alto costo.
  

•  Deshidratación osmótica, es un proceso de eliminación de agua basado en el gradiente de agua y actividad de solubilidad a través de una membrana semipermeable de una célula. Implica sumergir el alimento de humedad alta en una solución osmótica, generalmente de azúcar o de NaCl.

• Secado al sol, se limita a climas calurosos y humedades relativas bajas (40-60%) con vientos fuertes. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

• Deshidratación atmosférica, consiste en pasar aire caliente sobre el alimento a secar.

¿Qué son los alimentos de IV y V gama?

Las verduras de IV y V gama son alimentos de última generación ya preparados para su consumo inmediato.
Nos proporcionan la oportunidad de degustar en nuestro hogar platos elaborados de alta calidad, muy apropiados para las celebraciones especiales pero también como alternativa para mejorar un menú diario. 

Su cuidadoso sistema de producción, en el que prima la higiene, y el riguroso control, junto con eficaces sistemas de envasado, garantizan no sólo su seguridad sino también la textura y cualidades organolépticas originales. 

De la gama I a la V

DE LA GAMA I A LA V. A la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos según el tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:

* Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan más estables.

* Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan además refrigeración.

* Congelados y ultracongelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso.

* Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas: (IV GAMA): son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración. 

* Productos de V GAMA: platos de última generación preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones más creativas.