En la selección los productos se depositan en unas cintas cilíndricas que van avanzando y girando, de este modo se van separando unos de otros dependiendo del tamaño de cada uno mediante unas ranuras de diferentes tamaños por los que van cayendo. También en algunas selecciones se emplean separadores magnéticos que eliminan metales que hallan podido incorporarse a los productos durante la recolección.
La suciedad del producto como tierra, mohos, bacterias, se eliminan mediante el proceso de lavado. Productos como las lechugas y espinacas necesitan de otros diseños más especiales para su lavado. Para las hortalizas como zanahorias, puerro, etc el lavado es mediante túnel cilíndrico rotativo constituido por placas metálicas o mallas metálicas.
El lavado y desinfección de los productos de "cuarta gama" se realiza con agua fria a una temperatura de 3 a 4 ºC. Se recomienda utilizar unos 8 a 10 litros de agua por cada Kg de producto procesado. El agua utilizada debe ser controlada periódicamente para saber si su uso es apto o no, por eso, se revisa las plantas de instalaciones de agua por posibles deteriodos de ésta.
Para la desinfección se utiliza hipoclorito de sodio en una concentración de 100 a 150 ppm.
Durante el proceso de secado de productos "cuarta gama", se elimina el exceso de humedad producido por el lavado para así evitar la aparición de microorganismos que suelen aparecer cuando los productos no han estado sometidos a un secado correcto. Si sometemos el producto a un secado con excesiva rapidez también se podría dañar el material a secar, por lo que debe realizarse de forma controlada.
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