Trabajo de campo

 Tomate seco

Las frutas y hortalizas juegan un papel muy importante para el hombre ya que contienen vitaminas, minerales, antioxidantes, fibra y carbohidratos esenciales para su alimentación. Sin embargo no se encuentran disponibles durante todo el año, ni en todas las regiones. Por lo que se han buscado métodos que permitan conservar sus nutrientes, así como sus propiedades, para poder tenerlos disponibles permanentemente. Uno de los métodos que se ha aplicado al tomate
es el deshidratado.

El deshidratado de frutas y hortalizas es uno de los métodos más antiguos y más empleados para su conservación. El deshidratado consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación por largos periodos, el nivel de agua se reduce por debajo del 10%. Con el deshidratado se aumenta la vida de anaquel de los alimentos mediante la reducción de la actividad de agua, lo que inhibe el crecimiento microbiano y la actividad de las enzimas. La reducción del peso y volumen en el secado también reduce los costos de transporte y almacenamiento.

El deshidratado de frutas y hortalizas se realiza empleando diferentes procesos. El tipo de proceso depende del tipo de alimento y de las características finales del producto:

• Liofilización, consiste en congelar el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación. Se emplea para obtener productos secos de alta calidad, pero con un alto costo.
  

•  Deshidratación osmótica, es un proceso de eliminación de agua basado en el gradiente de agua y actividad de solubilidad a través de una membrana semipermeable de una célula. Implica sumergir el alimento de humedad alta en una solución osmótica, generalmente de azúcar o de NaCl.

• Secado al sol, se limita a climas calurosos y humedades relativas bajas (40-60%) con vientos fuertes. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

• Deshidratación atmosférica, consiste en pasar aire caliente sobre el alimento a secar.