Tecnologías de envasado y conservación de alimentos

Sistemas de tratamiento por calor
Los procesos tecnológicos utilizados para tratar los alimentos por 
calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo 
XX. Entre ellos podemos  destacar los siguientes:

1. El Escaldado. Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo mas o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimatica de frutas y verduras, por dar un ejemplo.
2. La Pasteurización. Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada). 
3. La Esterilización. Es un proceso mas drástico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115º y 127º C  durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo acabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor  nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.
4. La Cocción. Es un método empleado de forma domestica, generalmente puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras formas termo resistentes.

Atmósferas protectoras

Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas técnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos mas largos de tiempo. Las técnicas mas utilizadas son:

- Vació: Donde simplemente se elimina el aire.

- Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantieniene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

- Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar.


Otras técnicas

• Irradiación de Alimentos. La irradiación de los alimentos a sido identificada en otros países como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) en la producción, procesamiento, manipulación, y preparación de alimentos de alta calidad. Es, a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida útil de los alimentos. La irradiación de alimentos es un método físico de conservación; consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto periodo de tiempo, proporcional  a la cantidad de energía que deseemos que alimento absorba. Actualmente se utilizan cuatro fuentes de energía ionizante: -Rayos gamma provenientes de (60Co) o (137Cs)  - Rayos X - Electrones acelerados.

• Alta Presión. La presurización es una técnica muy reciente en el campo alimentario (1990) y en los ultimo tiempos ha pasado de ser una buena técnica de esterilización de alimentos a ser una realidad comercial. En líneas generales, se puede afirmar que la alta presión favorece y mejora la calidad sensorial y la conservación de alimentos. 

• Pulso de Luz. El método consiste en la denominada luz pulsada, que es la aplicación de pulsos o destellos de luz de gran intensidad de corta duración (microsegundos y milisegundos) sobre la superficie de alimento que se quiere tratar. La aplicación de luz permite, de este modo inactivar  o inhibir los diferente mecanismos de integración de alteración de los alimentos, así como descontaminar líquidos que dejen pasar la luz (transparentes o claros) y  la superficie de alimentos sólidos.