Tecnologías de conservación de la 4º Gama

Se ha observado que la exposición de un producto a concentraciones muy elevadas de O2 reduce el crecimiento microbiano en algunas frutas y hortalizas de IV gama, pero los resultados obtenidos varían mucho dependiendo del grupo microbiano diana y del producto en estudio. Las atmósferas sobre oxigenadas afectan al metabolismo y a las diferentes propiedades de los productos vegetales, tales como la respiración, el color, la textura y la carga microbiana. Se ha observado que cuando altas concentraciones de O2 (> 70 kPa) se combinan con concentraciones elevadas de CO2 (a 15kPa), se produce una clara inhibición del crecimiento microbiano y de las reacciones anaerobias de fermentación, así como de las reacciones de oxidación enzimáticas . Estas atmósferas sobre oxigenadas se están empleando con granéxito a nivel experimental en fresa donde se ha observado que se mantiene la calidad de las mismas durante la conservación. Las atmósferas sobre oxigenadas pueden ser consideradas como una buena alternativa a las AM convencionales.

Sin embargo, el envasado perfecto en AM con alto oxígeno, aún no ha sido desarrollado con éxito y por este motivo, nuevas tecnologías que permitan aplicar estos tratamientos son todavía demandadas por productores y distribuidores.
Es de esperar que el uso de combinaciones de tratamientos higienizantes y de otros métodos de conservación pueda tener efectos aditivos o sinérgicos. Actualmente, la industria del procesado en IV gama tiende al uso de métodos de conservación combinados menos agresivos para reducir al máximo la pérdida de las características del producto fresco, sin perjudicar con ello la seguridad del producto.